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大醬又名黃醬，是以黃豆、面粉為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。大醬是北方餐桌必備調味品之一。下大醬一般是一斤豆用十斤水，用0.6-0.8兩鹽。也可以說放鹽量按大豆總重量的6—8%放。鹽度淡一些的要放在陰涼處發酵，鹽度濃一些可以放在溫度高一些的地方發酵。大醬料要干一些發酵，鹽度高一點，不愛變壞。吃的時候調稀一些，味道會淡香，否則太咸不好吃。
下大醬的比例為：1斤豆子、六兩鹽和五斤水。鹽分過多會抑制微生物活動，進而不發酵。但是鹽分過少，微生物活動頻繁，特別是有害微生物的活動過于旺盛，大醬容易酸敗并且容易壞。
東北大醬廠家提醒您將5斤黃豆放入鍋中干炒至微糊，用水清洗兩遍，再放鍋中加水中火煮1小時。將豆子趁熱搟碎壓平成塊狀，晾至表面干爽，用紙包著放置溫暖處發酵至長毛。在流水下將醬塊子刷干凈，掰成小塊晾干水汽，放入壇子里。用25斤水和3斤鹽煮開晾涼后倒入壇子拌勻，于通風處放置1個月后即可。
制作大醬時，大豆在加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易于消化吸收。
