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大醬本質上還是發酵的藝術，它是熟黃豆、鹽、水經過兩次微生物發酵而成的食物。做好的大醬坯會生出米曲菌，其幫助醬坯在發酵中進行蛋白質分解，首先分解成個鐘肽類，繼續分解為氨基酸。氨基酸含量越高，大醬就會越好吃。
而米曲菌是需要氧氣的，所以大醬發酵是不能密封保存，還得每天打耙保證它獲取充足的氧氣。如果鹽放少了或者停止發酵，那么大醬就會變質，所以才產生了臭味。東北大醬廠家提醒您用醬引子如何做大醬?
1、挑選東北黃豆（東北黃豆顆大飽滿，營養價值高），把不好的豆子去掉，確保沒有石子。
2、把黃豆放入一個大盆中，放入是原豆量的5倍以上的容器（使黃豆可以充分的浸泡）。加入水，浸泡20個小時（使黃豆變軟，可以剝去外皮）。
3、浸泡好的豆子，經過3遍水洗?？馗蓛羲趾?，放入鍋里，加入水，水要大約為豆子的兩倍。
4、煮1小時以上。這時候會不斷泛起白色的泡沫，要在旁邊用勺子翻動，直至水分看不到。
5、煮好的豆子，晾涼，大約晾一夜。直至煮好的豆子幾乎晾干為止（方便下一步做醬引子）。
6、把豆子弄成方塊。放在案板上涼2天，然后用食品包裝紙包裹嚴實。外面加幾層報紙包裹，用繩子拴好，放在陰涼處發酵。（通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。）
7、發酵一般時間長達2－3個月。待完全發酵好以后，去掉外面的包裝，醬引子就做好了。
