包裝咸菜如何延長保質期

東北大醬價格提醒您用塑料薄膜袋包裝，出口的咸菜多用PP/PA復合的蒸煮袋真空包裝，這樣保質期會達到兩年。我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質期。

1、采用適當的熱處理或低溫處理。溫度是影響微生物生長與存活的最主要因素之一。任何微生物都有其最適溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數細菌、酵母、霉菌的營養細胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質期。在0℃以下時，微生物體內水分凍結，生化反應無法進行而停止生長，有的甚至會死亡，故低溫保藏食品也是較常用的方法。

2、調節體系的pH值。體系的pH值對微生物的生命活動影響很大，每種微生物都有其最適pH值和一定的pH范圍。大多數細菌的最適pH為6.5-7.5，放線菌最適pH為7.5-8.0，酵母和霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質期的方法之一。

3、降低體系的水分活度。食品的腐敗與食品中的水分含量有關，但腐敗程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發生腐敗的問題。水分活度越大，食品內自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩定，較少出現腐敗變質的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也??；另一種常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質，它們極易與水結合，使自由水轉變成束縛水，水分活度也隨之降低。

4、降低體系的氧含量。微生物的增殖需要不同的氣體環境，在有氧的環境中，霉菌、酵母和細菌都能引起食品變質，而缺氧時，引起變質的只能是酵母和細菌，高濃度CO2和N2可抑制微生物生長。所以，可采用真空包裝或真空充氮包裝來延長食品的保質期。

5、提高體系的滲透壓。微生物的細胞膜屬半透膜，當微生物細胞置于高滲透環境中，水將通過細胞膜從低濃度的細胞內進入細胞周圍的溶液中，造成細胞脫水而引起質壁分離，使細胞不能生長甚至死亡。所以，一般采用高濃度的鹽和糖來保存食物。糖的濃度通常為50-70%，鹽的濃度為10-15%。

6、對食品進行適當的電磁波處理。某些波長的電磁波如X射線、微波、紫外線、放射性同位素射線等均具有殺滅微生物的能力。雖然這方面的應用還未完全展開，但在某些食品上已有了一定的應用，也是延長食品保質期的一種方法。

7、添加適當的防腐劑。添加食品防腐劑是延緩食品變質的有效手段之一。防腐劑一般分為化學合成品和天然品，其中化學合成品又分為酸型、酯型和無機防腐劑，在實際生產上應用較多。天然品包括植物源、動物源、微生物源、礦物源防腐劑以及一些天然有機物。