為何要腌制咸菜呢？

東北大醬價格公司提醒您食材采用腌漬的方法，是中餐的傳統方式，不僅僅蔬菜，幾乎裹括所有食材。

吃不完的蔬菜，扔掉、爛掉、老掉都是可惜；吃不完的肉類、精制食材，扔掉爛掉更可惜。在沒有現代保鮮技術的古代，把剩余食材保存下來，只有三個辦法：

1.曬干?；蛘吡栏?，只要去除水分，可以保持較長時間不腐壞。

2.腌漬。給以足夠的鹽，也會使食材較長時間不腐壞。

3.發酵。發酵后的食材，不僅可以保持較長時間不壞，更可以豐富了營養和風味。

這些源于生活的習慣，很大程度體現在咸菜，咸菜的制作和食用。數不清的各種腌菜、泡菜、干菜，構成人食文化的重要組成部分。

咸菜營養成分并不比鮮菜少，只是營養內容有變化。鮮菜與咸菜各自營養成分對人體都是至關重要的。

蔬菜的營養成分，主要是維生素和礦物質、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維等。其中，蔬菜的維生素和膳食纖維是人體需要的主要來源。

新鮮蔬菜經過腌制，有了發酵的過程，維生素基本損失殆盡，其他物質卻不會流失，碳水和蛋白經過細菌發酵，產生多種氨基酸，都是人體必須的營養物質，其他渠道還提供不了。所以，咸菜對人體營養的作用不可或缺，咸菜的氨基酸與鮮菜的維生素構成互補，缺一不可。

咸菜腌漬中，被人詬病的亞硝酸鹽，只是曾經出現，很快分解湮滅。人體不會受到傷害。

通過科普，我們都知道了亞硝酸鹽是致癌物質，存在于食品里。很多的說法，也就是早起反對吃咸菜，包括反對吃剩菜剩飯，主要理由就是里面有大量的亞硝酸鹽，吃了要得癌癥。嚇得所有人不敢吃咸菜，不敢吃剩菜剩飯，還多少年都不敢。

但是，科學的作用就是告訴人們真像，提供判斷是非的依據。很快就有客觀理論出來，咸菜腌漬初期的確有亞硝酸鹽出現，第7天還達到高峰，但也進入衰退期，到第20天幾乎分解殆盡，完全可以放心享用。而且通過20天的發酵，蔬菜里的蛋白碳水等營養物質，也華麗變身為人體必須的氨基酸，使咸菜成為人類獲取營養的重要食物。